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四川是通盘东谈主的四川

只需列出自秦以来四川侨民史，就知“四川是通盘东谈主的四川”所言不虚。四川历史上的六次大侨民如下所列。

第一次大侨民发生在秦汉时辰。秦始皇为沉稳总揽而向巴蜀侨民，畛域将强，延续百年。汉高祖又因关中饥荒而下令庶民去往蜀地就食。第二次大侨民发生在汉末至魏晋南北朝时辰。华夏战乱不断，无数东谈主口为避战乱而迁至蜀地。第三次大侨民发生在北宋靖康年间。金兵大举南下，华夏战乱延绵，四川盆地却是富庶平缓，号称乐园。陕西、甘肃、河南住户无数入川。第四次大侨民发生在元末明初。红巾军首长明玉珍率部从湖北到达重庆称帝，大宗湖北、湖南侨民为避战乱跟从入川。明王朝闲适四川之后，因战乱导致东谈主丁珍稀，朝廷组织侨民入川（第一次“湖广填四川”）。第五次大侨民发生在明末清初。一方面，资格多年战乱，四川遭遇严重破碎，“蜀省有可耕之田，而无可耕之东谈主”。另一方面，朝廷的饱读动计谋，加之以东谈主口压力促成外省东谈主入川垦殖假寓（第二次“湖广填四川”）。1671年四川全省东谈主口共9万，1776年东谈主口达779万。一百年间东谈主口增长770万之多。第六次大侨民发生在抗日战役前期，国民政府西迁重庆。无数来自东部省份和京、津、沪、宁的学校、单元和民众因战役而疏散入蜀（冯敏，侨民对四川饮食文化的影响）。

历经数次侨民，四川盆地就如统一个碗里麇集了来自四面八方的水。确切通盘四川东谈主（含重庆），都有一个听说中远方的梓乡。比如“家在麻城孝感乡”的不立文字的眷属移动史。比如宜宾民间信仰哪吒三太子，被解读为大宗福建侨民妈祖信仰的映射。战火大难之后, 四川多地空无一东谈主。侨民来到这些场地, 并不知谈此处底本的地名, 便以我方的眷属姓氏定名落脚地点。比如乐山有李落祠、赵落祠、魏落渡、黄落坝、窦落坝、谭落弯、朱落冲、易落村、范落村等。“落”，即入川侨民流程沉跋涉之后, 放下行李, 选拔落籍于四川某个场地, 从此假寓落业（向学春，四川地名与侨民文化初探）。修订怒放之后，四川东谈主是最活跃流动的东谈主口，他们出当今天下各地九行八业，坚苦营生的同期，把四川的文化，包括饮食风度分歧各地。这天然是因盆地东谈主口压力导致，但也不错说是四川东谈主本质里打下的移动烙迹。就此而言，四川是浓缩的中国，四川东谈主便是浓缩的中国东谈主。

腹地分娩各样食材

环境在一定进度上决定了饮食习尚，比如南米北面。地舆环境和征象决定了场地分娩，进而影响场地饮食。四川盆地地处亚热带，南北相距八个纬度。盆地由青藏高原、大巴山、华蓥山、云贵高原环绕而成，境内有峻岭、高原、丘陵平地和平原，征象特征各样。这导致盆地及临近物产各样，进而对饮食产生决定性影响。

正如《华阳国志》中所言，巴蜀地区“其山林泽渔，园圃瓜果，四季代熟，靡不有焉”，“蜀地沃野沉，地皮肥沃，果实所生，无谷而饱。”四川很早就有稻作，盆地河湖广博，水谈河汊遍布，雨量充沛，宜于种稻。又因为稻谷产量远高于麦、粟，稻成为主要农作物，米成为四川盆地东谈主民的主食。丰富的植物质源为植物食物实在立提供了有意条目，蔬菜生果四季洪水横流。而畜牧业渔业则提供着各样的肉食和鱼虾水产。

与贵州酿成赫然对比的是，四川有丰富的井盐储量，制盐畛域大，以自贡为代表。此外，花椒、姜、葱、蒜是四川盆地历史悠久的调味品，油盐酱醋糖豉等都被用以调味谈。辣椒于明清时最初传入我国沿海地区，广东商东谈主捎带辣椒到达湖南地区培育，随后才跟着侨民传播至临近四川。辣椒天然晚到却自后居上，已成川味最醒目的标记。征象身分对于蜀中“尚味谈，好辛香”风度的酿成谢绝无情。姜、花椒、辣椒和酒，都有助于去湿除寒。此外，四川风度必须说起泡菜和腊肉腊肠。四川家家户户都制作泡菜，“泡菜之水，用花椒和盐煮沸，加烧酒一丝。凡各样蔬菜均宜”。若干四川东谈主去往异乡，第一要事便是备好坛子新制泡菜。腊肉腊肠是在岁尾杀猪之后制作，“有以猪肉细切和以椒盐香料，纳于猪小肠内谓之灌酿肠，熏干食之味香好意思适口又曰腊肠，其他肉类俱可腌之为待客之需，善储藏者，腊肉可放至期年色味不变”。

发现好意思洲新大陆之后，其物产不绝传播到世界各地。玉米、红薯、土豆等原产好意思洲的高产作物自清代中期由侨民带入四川，至清末已在四川民众日常饮食中占据垂危地位。如前所述，第二次湖广填四川，一百年间四川东谈主口由9万增长至779万。激增的东谈主口对于食物的需求，鼓舞了外来高产作物的晋升。以甘薯为例，谈光《仁寿县新志》中记录，“薯，农民称苕，有红白两种，邑东谈主于沃土种百谷，荒地则以种苕，无处不宜，大如肘或如瓶，可生啖、可煮、可煨、可作粥、可磨粉、可熬糖、可酿酒，诚备荒第一物也。”与其时天下的总体趋势疏浚，清代以来，四川东谈主的口粮中也大多杂以玉米、番薯、土豆。更有贫窭东谈主家，“借问泛泛生活计，怜悯顿顿是红苕”。

合适的环境、丰富的物产，历史上的六次大畛域侨民，兼之以交通便利（古代长江嘉陵江水运极为垂危）麇集外来之物，在食料与风度的大和会大交流之中，共同教育出川菜的“一菜一格，百菜百味”。不需陈设菜名，只历数川菜的复合味型，就让东谈主垂涎：鱼香味型、椒麻味型、红油味型、荔枝味型、陈皮味型、茄汁味型、酱香味型……当一锅红艳艳的四川暖锅端上桌来，一切味齐可调，一切食材齐可烫，恰便成为了四川盆地麇集天地之食与味的最灵活的见证。谁不爱川菜呢？谁又不爱四川呢？

今时当天，跟着大运量交通的快捷化，食材已不分互相；密集往复的东谈主，则成为把场地风度捎带到四面八方的弁言。回溯三处高原一处盆地的食物与风度，既有对外来食物和风度迁入的长久防碍而酿成的独到场地风度（三处高原齐典型），又有东谈主与物八方麇集和会而设立的活色生香（四川盆地）。东谈主们去往他乡旅游，除了游玩山水，也多会怀揣着好意思食攻略。咱们需要对食物的地舆变迁充满谢忱，让食料之欠缺得以补足丰盈。更应感谢场地风度的固守，不管腹地东谈主依然外来者，都可待寻得最为耿介的贵州的一碗酸汤、西藏的一顿牦牛暖锅、内蒙的手合手羊肉和四川的椒麻冷串串。

（著作摘自《食物的地舆变迁：三处高原与一处盆地》，标题为编者所拟。经《碧山》杂志书团队授权发布。）